L’HACCP (acronimo dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critico) è un insieme di procedure, tese a garantire la salubrità degli alimenti, concretizzate sulla prevenzione invece che sull’analisi del prodotto finito.
E’ stata la Direttiva 93/43/CEE che ha introdotto in Europa questa metodologia di analisi dei rischi e di controllo del processo.
La ragione principale che ha spinto il Legislatore Comunitario ad intervenire è stata la tutela della salute pubblica; in un mondo in cui le logiche di mercato erano sempre più globalizzate si è avvertita l’esigenza di regolare i processi produttivi in modo da scongiurare, nel limite del possibile, qualsiasi danno derivante dal consumo di alimenti.
Parliamo, in senso più ampio, di igiene degli alimenti intesa in particolare come l’insieme delle misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità degli alimenti in ogni fase della catena alimentare, dalla produzione primaria al consumo.
Evidentemente è impossibile normare tutti i prodotti e tutti i comportamenti necessari per garantire l’igiene dei prodotti perché le situazioni sono tutte differenti.
Ecco che quindi la UE attribuisce ad ogni azienda, operante nel settore alimentare e nell’ambito del proprio settore merceologico, di individuare le modalità con cui garantire il controllo igienico del proprio processo.
Concetti fondamentali sono quindi:
- Responsabilità oggettiva delle organizzazioni costituenti la catena alimentare dalla produzione primaria D.Lgs. 155/97 “Industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fine di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari”;
- Analisi del rischio come elemento cardine della legislazione alimentare;
- Principio di precauzione;
- Rintracciabilità: capacità di individuare provenienza di alimenti. Etc.
Il Reg. 852/2004 stabilisce i principi del sistema HACCP:
- Identificazione del pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto;
- Identificazione dei punti critici nelle varie fasi;
- Determinazione dei limiti critici della produzione;
- Creazione procedure di sorveglianza;
- Modulazione azioni correttive da intraprendere eventualmente se necessarie.
Per effettuare una completa ed approfondita analisi dei rischi risulta necessario considerare l’intera storia del prodotto: materie prime potenzialmente pericolose, fonti di contaminazione, probabilità di sopravvivenza e moltiplicazione dei microrganismi, stima dei rischi e della severità dei pericoli.
Come può essere effettuato il monitoraggio?
Con l’osservazione visiva, la valutazione organolettica, la misurazione dei parametri chimico fisici e con gli esami microbiologici.
E’ importante comprendere che l’utilizzo della metodologia HACCP è una condizione dinamica: si tratta di applicare determinate procedure tutti i giorni.
Vediamo nella pratica cosa deve fare l’operatore del settore alimentare.
Le imprese che operano nel settore alimentare sono tenute in Italia a redigere il cosiddetto piano di autocontrollo HACCP.
Secondo il Regolamento CE n. 852/2004 questo piano di autocontrollo è obbligatorio, dunque, nessuna azienda della Comunità Europea che opera in ambito alimentare può sottrarsi alla sua stesura.
Sebbene molte imprese possano essere suddivise in categorie differenti, in base alla tipologia di manipolazione degli alimenti, tutti devono possedere obbligatoriamente un piano di autocontrollo HACCP.
Il piano di autocontrollo HACCP prevede due elementi:
- il manuale HACCP, che costituisce l’elemento descrittivo del piano: Il manuale, detto anche di autocontrollo, viene realizzato sui principi dell’HACCP dettati dal regolamento CE n. 852/2004 che abbiamo analizzato sopra. Il manuale descrive l’azienda con le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i processi di produzione mediante il cosiddetto lay out del processo. Il manuale contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo. I manuali di autocontrollo prevedono procedure, istruzioni e schede per monitorare i vari punti in cui il pericolo per la salubrità degli alimenti può divenire concreto. Generalmente i punti più importanti riguardano il monitoraggio delle temperature di conservazione, di cottura, sterilizzazione, ricevimento merci, ecc.
2) le schede di autocontrollo, ovvero la documentazione operativa.
Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi quindi.
Il concetto di autocontrollo ha un significato più ampio che deriva dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
La Commissione Europea ha emanato delle Linee Guida all’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari considerata la complessità della materia.
Sono le Regioni, le ASL e gli enti accreditati autorizzati a rilasciare l’attestato HACCP e diverse sono le sanzioni pecuniarie previste nel caso in cui non vengano rispettate le disposizioni di cui sopra.
Prossimamente approfondiremo sicuramente insieme i singoli aspetti HACCP.
Alla prossima!